Har du læst den første lektion: Hvad er te ?

Da al te kommer fra den samme plante, ligger hemmelighederne bag de forskellige tetyper i produktionen. Produktionen af te er forbundet med en masse mystik og hemmeligheder, og hver temester har sin egen måde at producere te på. En temester er den, der er ansvarlig for produktionen og har en lang uddannelse inden for faget. Vi opdeler hovedsageligt produktionen i fem grundlæggende trin: plukning, tørring, rulning, oxidering, opvarmning. Nogle temestre bruger ikke alle disse, og nogle af dem flere gange.

Af disse trin er oxidation det vigtigste i forhold til den type te, du ønsker at producere. Oxidation er det samme som, hvad der sker med en banan, når den bliver sort af at have stået for længe, eller med et æble, når du skræller det. Enzymerne reagerer med ilten, efter at cellevæggene er nedbrudt. For at fremskynde oxidationen kan du banke, rulle eller skære tebladene, så flere cellevægge nedbrydes, og enzymerne reagerer hurtigere. Det, der adskiller de forskellige typer te fra hinanden, er hvor længe, og om, de får lov til at oxidere. Når temesteren mener, at det er nok, starter han en varmeproces kaldet "kill green". Denne varmebehandling stopper oxidationen og enzymaktiviteten. Vi kan igen se det samme med et æble, der er blevet bagt i ovnen; det vil have den samme gyldne farve, som da det var frisk, fordi enzymerne slet ikke har haft mulighed for at reagere med ilten.

Afhængigt af produktionsmetoden får vi forskellige typer te. Vi vil se på de mest almindelige: hvid, grøn, oolong, sort og pu-erh.

Hvid te

Hvid te er den mindst forarbejdede, men dog dyreste af alle tetyper. Den produceres på den enklest mulige måde – plukket og tørret. Fra bladene plukkes, indtil de er helt tørre, har de tid til at visne lidt. Bladene oxiderer lidt under tørrefasen, men sjældent mere end 20%. Traditionelt, og oftest, tørres bladene i solen. Hvis vejret ikke tillader det, tørres teen i egnede rum over maskinvarme eller ild med tørrevarme på omkring 50 grader.

Hvid te kommer fra de fine, umodne knopper og/eller blade fra den første skudskyl. På grund af den minimale forarbejdning bevarer hvid te katekiner (antioxidanter) og har også et højt koffeinindhold, fordi den er lavet af friske skud. Hvid te har de samme sunde og gavnlige egenskaber som grøn te. Da hvid te høstes med unge blade, indeholder den ikke den samme mængde klorofyl som grøn te og smager derfor ikke lige så vegetabilsk.

En fin hvid te har hvide hår, der dækker overfladen og ofte er særligt synlige på de lidt mørkere teblade.

Hvid te har den mildeste smag af tetyperne.

Her kan du købe byens bedste hvide te.

Grøn te

Det, der adskiller grøn te fra hvid te, er, at bladene ristes eller dampes (mest almindeligt i Japan) for at dræbe enzymerne i bladene, så oxidationen stopper. Grøn te kan også vrides, formes eller rulles under forarbejdningen. De fineste grønne teer formes og steges i en wok med kun et par hundrede gram ad gangen!

Grøn te kan laves fra alle typer af te. De dyreste er ofte fra den første te. I områder af Kina, der producerer hvid te (fra den første te), bruges den anden te, mens den tredje te er mest almindelig i Indien.

Der findes et bredt udvalg af smagsvarianter og udseender af grøn te. Alene i Kina findes der hundredvis af forskellige typer.

Her kan du købe byens bedste grønne te

Gul te

Oolong-te

Oolong-te er semi-oxideret. Dette gøres ved at støde bladene, normalt i en bambustromle, og riste dem i gentagne bevægelser over en periode, indtil den ønskede oxidation er opnået. Oxidationen af oolong kan variere fra 10 til 90%. Produktionen af oolong er kompliceret, og teen er i stand til at bevare en kompleksitet af smag og aroma, der går ud over hvid, grøn eller gul te.

Nogle oolong-teer rulles og ristes gentagne gange for at give bladet sin form. Nogle forarbejdes maskinelt, andre forarbejdes i hånden, hvilket bringer fugten fra bladets inderside til bladets yderside.

Her kan du købe byens bedste oolong-te

Sort te

Sort te er fuldstændig oxideret. Det betyder, at oxidationsprocessen får lov til at fuldføres af sig selv. Efter oxidationen tørres teen ved ristning. Det er oxidationen, der gør tebladene mørke.

Sort te har en stærk, ofte jordagtig smag og er den mest almindelige type, der drikkes i den vestlige verden. De fleste foretrækker at drikke sort te med mælk, men teer af høj kvalitet som Assam, Keemun og Darjeeling er også lækre i sig selv. En almindelig misforståelse er, at sort te har mere koffein end andre typer te, men det er teplantens kultivar, der bestemmer koffeinindholdet, og det holdes mere eller mindre konstant, efter at bladene er høstet.

Sort te er den mest almindelige variant, vi kender i Norge og Vesten. Det er hovedsageligt sort te af dårlig kvalitet, der findes i tebreve og te, der er tilsat smagsstoffer.

Her kan du købe den bedste sorte te i byen.

Pu-erh te

Det, der adskiller puerh te fra andre typer te, er, at den komprimeres og får lov til at udvikle - eller tilsættes - en bakteriekultur (som vin og ost) og gærer i en bestemt periode. Dette gør den velegnet til opbevaring, og mange teer forbedres med tiden, men korrekt opbevaring er meget vigtig. Teen pakkes sammen i form af en kugle, tallerken eller kage. Til brygning skal et stykke af den ønskede størrelse skæres af.

Produktionen af pu-erh er omgivet af musik, og nogle typer kan lagres som fin vin. Det er almindeligt, at pu-erh lagres i 3 til 10 år, men der findes også yngre og meget ældre versioner. De ældste stammer fra Qing-dynastiet i det 16.-17. århundrede.

Puerh-te har en meget kompleks, stærk og jordagtig smag.

Her kan du købe byens bedste pu-erh te